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Irati Irratia

IR-001

  • Fecha de grabación: 1993-08-13
  • Propietario/a: Euskarabidea-mediateka
  • Informante: Pedro Legaz "Merino"
  • Investigador/a:
  • Tema principal: Elaboración del queso.
  • Permiso de consulta: Libre
  • Permiso de publicación: Limitada
  • Calidad de sonido: Buena
Localidad Dialectos Mapas
Fragmento Duración Temas Sumario
A01 00:00:00
00:08:20		 elaboración del queso Elaboración del queso: ordeñar las ovejas, calentar la leche y echar un poco de fermento. Se tiene la leche calentando una hora a treinta grados. Se apaga el fuego, se le añade el cuajo se tiene media hora. Se empieza a picar haciendo cuadros de cuatro-cinco centímetros, se deja cuatro-cinco minutos, y se rompe con la lira. Explicación de la lira: una paleta con hilos. Cuando está como el arroz quitarle el suero. Coger una pelota en la mano y rasgar. Quitar el suero y ponerle "pizua". Quitar el "pizua" y utilizando los moldes empieza a hacer los quesos. Están en la prensa tres cuartos de hora y luego se les da la vuelta y se dejan otras cinco-seis horas en la prensa. Se sacan de la prensa y se meten en suero diez-once horas. Se sacan y se dejan tres horas en una tabla . Luego se sacan a otros estantes donde están tres o cuatros días y luego se pasan a la cámara. Hay que dejar los quesos fermentar al menos dos meses antes de venderlos.
A02 00:08:20
00:13:12		 alimentación: cuajada, alimentación: requesón Hace cuajada y requesón para casa. Hay dos tipos de requesón. Cómo hacerlo: el tiempo de cocción, colgarlo con una tela, en el saladero, secado y pasarlo a la cámara. Algunos detalles para calentar la leche.
A03 00:13:12
00:16:08		 elaboración del queso Aprendió de su padre con nueve años. Siempre han hecho queso para vender. En su juventud, en primavera hacían trescientos o cuatrocientos kilos de queso, más tarde entre seiscientos y ochocientos. Luego aumentó el rebaño y ahora hace tres o cuatro toneladas de queso. De joven hacían cuatro o cinco kilos al día. Las ovejas no tenían tanta leche porque no se cuidaban como ahora.
A04 00:16:08
00:25:14		 utensilios de cocina: queso, colador, utensilios de cocina: queso, cuezo, utensilios de cocina: queso, pozal, calderita Instrumentos para la elaboración del queso: los cuezos, el colador o tela para colar la leche, "sortzea" (aro para dar la forma del queso), "sortzepekoa" (tabla circular que se coloca debajo del "sortze" por la que escurre el suero de la leche) y una tabla para poner el queso en el fuego para enrojecerlo (el queso se enrojecía para quitarle el suero). Estos instrumentos se hacían en casa para todos los pastores. Los cuezos eran de madera primero, luego de hierro y ahora de aluminio. El colador tenía un caño largo y debajo una tela donde se quedaban las suciedades mayores. El pozal o calderita era de bronce. Se colgaba del llar para calentar el contenido. "Txortxea" y "txortxepekoa": se necesita una buena madera para hacer estos. El hilo tenía que ser recto y de una sola pieza. Se elegían las mejores hayas y se extraía de estas. A los "txortxepekoak" había que quitarles el corazón para que no se retorcieran con el fuego y la humedad. Se hacían a mano. Tenían mucho trabajo. Elección de las hayas: se hacía un agujero en el suelo, se extraía una raíz y se cortaba con el hacha para ver qué hilo tenía.
A05 00:25:23
00:29:00		 alimentación: gazta gorritzea Se "enrojecía" (gazta gorritu) el queso para darle buen sabor. Como antes se calentaba menos el queso, era para sacarle el suero. Era el sabor del fuego, de humo, de quemado. El queso ahumado es diferente, no se dora, sino que se mete en el humo. Toma un color amarillento. Ha hecho quesos así durante treinta años, pero los jóvenes no conocen este queso.
A06 00:29:00
00:31:27		 ganadería: ovejas, inseminación Inseminan las ovejas: cien al año. Se seleccionan entre las mejores de Navarra. Se separan los carneros de tres estrellas. A las de dos estrellas se les insemina semén de los de tres estrellas. Mejora la oveja y la leche. Tiene más leche, de calidad. Hay hoy ovejas que dan tres litros al día.
B01 00:00:00
00:05:42		 ganadería: ovejas El número de estrellas depende de la cantidad de leche: las de una estrella tienen que dar un mínimo de litro por día. Las de dos tienen que dar doscientos cuarenta litros en ciento veinte días. Para tener tres estrellas, dos litros por día. Es la ITG la que hace los controles y también existen los "mejorantes": los siguientes tienen que ser mejores que la madre.
Pista Escuchar archivo Duración
IR-001-A 31:27
IR-001-B 5:43